Stevia bądź stewia, glikozydy stewiowe, rebaudiozyd A – cała prawda o stevii

Te wszystkie nazwy na opakowaniach naturalnego słodziku, jakim jest stevia mogą zmylić człowieka i wprowadzić w błąd. Co jest ekstraktem? Która substancja jest najbardziej słodka? Która gorzka? Dlaczego w składzie nie jest napisane po porostu stevia?

Stevia, bądź stewia (Stevia rebaudiana) jest to nazwa rośliny, która rośnie w Ameryce Południowej, Meksyku i Stanach Zjednoczonych. Od stuleci jest wykorzystywana przez mieszkańców Brazylii i Paragwaju.

Pierwszy komercyjny słodzik ze stewii został wyprodukowany tam w 1971 roku. W Japonii stewia szybko zyskała popularność, osiągając aż 40% udział w rynku słodzików. W innych częściach świata stewię zaczęto używać powszechnie dużo później. W Stanach Zjednoczonych Agencja Żywności i Leków (FDA) dopuściła stosowanie rebaudiozydu A jako słodzika w grudniu 2008. W Unii Europejskiej pozwolono na używanie wszystkich glikozydów stewiolowych w grudniu 2011 (oznaczone jako E 960), Niestety nie jest dopuszczone produkowanie produktów spożywczych słodzonych tylko stewią (chroni to producentów słodzików syntetycznych w Europie). Dlatego też często na opakowaniach stevii jest podane bezpieczne akceptowane dzienne spożycie (ADI) na poziomie 4mg/kg masy ciała. Jednakże spożywanie stewii nie ma żadnych negatywnych skutków, także mam nadzieję, że lobby sztucznych słodzików przestanie wkrótce istnieć.

Glikozydy stewiolowe to ogólna nazwa 9 różnorodnych pochodnych stewiolu (stewiole i rybozydy) występujących w Steveia rebaudiana. W mieszaninie glikozydów obecnej w ekstrakcie z liści ok. 65% stanowi stewiozyd, a ok. 25% rebaudiozyd A (rybozyd A), pozostałe to rebaudiozyd B, C, D, E, F, duclozyd A i C oraz stewiolbiozyd.

Siła słodząca poszczególnych glikozydów stewiolowych jest zróżnicowana. Stewiozyd jest 250-300 razy słodszy w porównaniu do sacharozy, rebaudiozyd B – 300-350, rebaudiozyd C – 50-120, rebaudiozyd D – 25-400, rebaudiozyd E -150-300, stewiolbiozyd – 100-125 i dulkozyd A – 50-120. Największą siłę słodzącą ma rebaudiozyd A, który jest 250-450 razy słodszy od cukru, jest również najmniej gorzki.

Liście

Glikozydy stewiolowe stanowią od 4 do maksymalnie 20% suchej masy liści. Wartości te zależą od  regionu uprawy i warunków klimatycznych w tym nasłonecznienia, np. z upraw paragwajskich uzyskuje się średnio 9–13%, z chińskich 4–6%, a z indyjskich 7–10% glikozydów. Suszone i sproszkowane liście stewii są ok. 20–30 razy słodsze od sacharozy. W postaci czystej glikozydy stewiolowe są średnio ok. 300 razy słodsze od sacharozy.

Suszenie liści powinno zostać przeprowadzone w ciepłym, osłoniętym przed słońcem pomieszczeniu. Trzeba jednak pamiętać, że ekstrakt z liści jest raczej bez smakowy (czasem ciut gorzki jeśli w składzie nie ma rybozydu A), natomiast sama roślina – jej liście mają posmak „ziołowy”. Jak dla mnie nie do zniesienia np. w ciastach czy herbacie z cytryną, ale pewnie kwestia gustu :)

Właściwości i działanie na organizm

Liście stevii obniżają ciśnienie krwi, a także posiadają właściwości przeciwbakteryjne oraz przeciwgrzybiczne. Zarówno liście jak i ekstrakt nie powodują próchnicy. Ekstrakt nie zawieraj kalorii (glikozydy wydalamy je z organizmu w postaci nie zmienionej).

Natomiast liście zawierają już kalorie:

_{Źródło: Mgr inż. B. Bugaj, prof. dr hab. inż. T. Leszczyńska, dr inż. A. Kopeć, dr inż. M. Pysz, mgr inż. J. Pacholarz, dr inż. K. Pysz-Izdebska, Katedra Żywienia Człowieka, Wydz. Technologii Żywności, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków}

Jest oporna na  na wysokie temperatury, więc bez problemu może być wykorzystana  jako dodatek do zup, a także do pieczenia (do 200 stopni).  Można stosować je  w formie świeżej bądź sproszkowanej.

 UWAGA

Należy uważać jaką stewię sobie kupujemy. Producenci używają wielu wypełniaczy, a nawet cukrów, pozostawiając małą ilość stevii (nadal nazywając produkt „stevią”). O tym przeczytasz tutaj (klik)

Dużo osób pyta mnie jaką stewię kupuję. Prawda jest taka, że kupuję jaka mi się trafi wyszukując według składu. Kiedyś wyszukiwałam na allegro i mam zapas, nie obserwuję nowych marek, które powstają. Teraz na prośbę jednej osoby na facebooku spojrzałam i nadal jest dostępna ta, którą kiedyś kupiłam. Dodatkowo ponoć do końca maja z tym linkiem dają 25% zniżki :) http://referme.to/iIu8DJo trzeba wyszukać u nich stewię, ma 98% Rebaudioside A wg certyfikatu – fajnie, o to chodzi! :) 

_Źródła: