Sery pleśniowe – kto musi uważać oraz jak rozpoznać zepsuty ser

Ostatnio w Pytaniu na Śniadanie omawialiśmy temat serów pleśniowych. Nagranie można zobaczyć tutaj: https://pytanienasniadanie.tvp.pl/39521921/sery-plesniowe-czy-warto-je-jesc 

Sery pleśniowe powstają przy udziale mleka, podpuszczki i grzybów z rodzaju Penicillum (czasem z dodatkiem bakterii probiotycznych). Każdy rodzaj sera wygląda trochę inaczej, ponieważ zawiera inny gatunek Penicillum, i tak na przykład ser Brie zawdzięcza swój smak i zapach Penicullum candidum, a ser Roquefort – Penicillum roqueforti.

Pleśnie z serów pleśniowych nie są dla nas groźne, gdyż nie wytwarzają mykotoksyn (groźne toksyny produkowane przez niektóre pleśnie).

Z niektórych gatunków Penicillum produkowano n skalę przemysłową antybiotyk – penicylinę. Bez obaw – sery pleśniowe, które spożywamy nie mają właściwości antybiotycznych

Sery pleśniowe zawierają sporo witaminy A, D, troszkę witaminy K, oraz wapń, selen, cynk, sód, fosfor, kwas foliany, witaminę B12, B6, B5, B2 (inne w ilościach mało znaczących).

Kto powinien uważać jedząc sery pleśniowe?

– osoby z alergią lub nietolerancją na białka mleka,

– po wycięciu pęcherzyka żółciowego albo przy kamicy żółciowej, z kolkami żółciowymi,

– osoby mające silne migreny (sery pleśniowe zawierają sporo amin biogennych – tyraminy, histaminy, fenyloetylaminy, które mogą nasilać migreny),

– kobiety w ciąży – nie powinny jeść serów pleśniowych z mleka niepasteryzowanego, ponieważ mogą zawierać groźną bakterię listerię monocytogenes (czytamy składy!) oraz malutkie dzieci

– generalnie wszyscy z uwagi na to, że zawierają sporo kalorii ok 350-500 kcal w 100g oraz sporo kwasów tłuszczowych nasyconych (działających niekorzystnie na układ krwionośny).

A jak odróżnić ser pleśniowy od spleśniałego?

Każdy ser ma właściwą dla siebie konsystencję oraz kolor i kształt pleśni np. sery niebieskie z przerostem pleśni przez cały „miąższ” albo białe pleśnie porastające ser na zewnątrz jak np. brie. Jeśli ser porasta inna pleśń, innego koloru lub kształtu, w szczególności ciemna albo szara czy bordowawa lub w postaci „kłaczków” to powinniśmy się zaniepokoić. Czy można po prostu odkroić ten kawałek, na którym widnieje „obca” pleśń? Podobnie jak z warzywami czy owocami – nigdy nie wiemy jak głęboko pleśń wniknęła w produkt, nawet cały produkt może być „zainfekowany” obcą pleśnią. Choć  niektórzy Francuzi, w tym Matthieu Bondu, który był ze mną w studio – mają inne zdanie Możecie posłuchać jakie w nagraniu (link na początku artykułu).

A jeśli chcecie zjeść coś pysznego z serem pleśniowym, to polecam: KLIK i to: KLIK oraz to: KLIK