Mimikra molekularna z glutenem – czy inne białka „przypominają” gluten?

W zeszłym roku na Narodowym Kongresie Dietetycznym opowiadałam o restrykcyjnej diecie w chorobach autoimmunologicznych. Było m.in. o mimikrze molekularnej z glutenem (a dokładniej z pszeniczną frakcją glutenu – gliadyną), czyli o tym jak niektóre białka innych produktów powodują krzyżowe reakcje z glutenem. Jeśli masz np. nieceliakalną nietolerancję na gluten – to jakie białka mogą strukturalnie przypominać gluten i „mylić” nasze przeciwciała atygliadynowe, które połączą się z owymi białkami zwiększając odpowiedź immunologiczną organizmu.
CZYLI jeśli spożywamy dane produkty, to część antygenów może być rozpoznawana przez przeciwciała jako gliadyna i organizm będzie produkował jeszcze większą ilość przeciwciał, ponieważ część cząsteczki jest podobna do cząsteczki gliadyny. Jeśli np. w przypadku celiakii, po zrezygnowaniu z glutenu nadal są niekorzystne objawy – wówczas warto na jakiś czas zrezygnować z innych produktów, które mogą mieć reakcje krzyżowe z glutenem. 
Jeśli źle reagujesz na gluten, albo wiesz, że masz bardzo wysokie przeciwciała przeciwgliadynowe, wówczas warto zrezygnować z produktów poniżej (te, których reakcja jest większa niż próba kontrolna).

W internecie można znaleźć różne opinie w szczególności na temat kawy. Dużo osób szerzy informacje nt. tego, że kawa wchodzi w reakcje krzyżowe z glutenem. Póki co to jedyne tak obszerne badanie obrazujące mimikrę. Badana była kawa instant, a nie kawa i na to autor zwraca uwagę. Dlatego warto jednak dojść do źródła badania a nie powielać to, co można poczytać w internecie. Przetłumaczyłam tabelkę z badania na język polski :

Dodatkowo wiadomo, że pszenica zwiększa tzw. „przepuszczalność jelit” poprzez zwiększoną produkcję naszego białka zonuliny (reguluje ono połączenia pomiędzy enterocytami – komórkami jelita cienkiego). Im więcej zonuliny, tym większa „przepuszczalność” jelit i tym więcej innych antygenów przedostaje się do krwioobiegu. To skutkuje produkcją większej ilości swoistych przeciwciał przeciwko tym białkom, które się przedostaną. To natomiast skutkuje większym pobudzeniem układu immunologicznym, a w szczególności przy chorobach autoimmunologicznych nie jest to dobre.